Kaffee [ˈkafe, kaˈfeː] (türk. kahve aus arab. ‏قهوة‎ qahwa „anregendes Getränk“, ursprünglich auch „Wein“, mit Anlehnung an die Ursprungsregion Kaffa) ist ein schwarzes, psychotropes, coffeinhaltiges Heißgetränk, das aus gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen, den Samen aus den Früchten der Kaffeepflanze, hergestellt wird. Röst- und Mahlgrad variieren je nach Zubereitungsart. Kaffee enthält das Vitamin Niacin. Die Bezeichnung Bohnenkaffee bedeutet nicht, dass der Kaffee noch ungemahlen ist, sondern bezieht sich auf die Reinheit des Produkts und dient der Unterscheidung von sogenanntem Ersatzkaffee (aus Zichorien, Gerstenmalz usw.). Sowohl die Bezeichnung „Bohnenkaffee“ als auch die Bezeichnung der Früchte des Kaffeestrauchs als „Bohnen“ wurde volksetymologisch von dem arabischen Wort ‏بن‎ bunn „Frucht des Kaffestrauchs“ abgeleitet.

Die Kaffeebohnen werden aus Steinfrüchten verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae gewonnen. Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta-Kaffee) mit vielen Sorten/Varietäten. Je nach Sorte und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen. Kaffee wird heute in über 50 Ländern weltweit angebaut.

Ursprungslegenden, Entdeckung und Etymologie

Nach einer 1671 von Antonius Faustus Naironus in seinem Buch De saluberrima potione cahve zu Papier gebrachten Legende sollen einst Hirten aus dem im Südwesten des heutigen Äthiopien liegenden Königreichs Kaffa aufgefallen sein, dass ein Teil der Ziegenherde, der von einem Strauch mit weißen Blüten und roten Früchten gefressen hatte, bis in die Nacht hinein munter umhersprang, während die anderen Tiere müde waren. Die Hirten beklagten sich darüber bei Mönchen des nahe gelegenen Klosters. Als ein abessinischer Hirte (dessen Name oft mit Kaldi angegeben wird) selbst die Früchte des Strauchs probierte, stellte er auch bei sich eine belebende Wirkung fest. Bei Nachforschungen an der Grasungsstelle entdeckten die Mönche einige dunkelgrüne Pflanzen mit kirschenartigen Früchten. Sie bereiteten daraus einen Aufguss und konnten fortan bis tief in die Nacht hinein wach bleiben, beten und miteinander reden. Andere Quellen besagen, der Hirte habe die im rohen Zustand ungenießbaren Früchte angewidert ins Feuer gespuckt, woraufhin Düfte freigesetzt wurden; so entstand die Idee des Röstens.

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Es wird angenommen, dass die Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens das Ursprungsgebiet des Kaffees ist. Dort wurde er bereits im 9. Jahrhundert erwähnt. Von Äthiopien gelangte der Kaffee vermutlich im 14. Jahrhundert durch Sklavenhändler nach Arabien. Geröstet und getrunken wurde er aber dort wahrscheinlich erst ab Mitte des 15. Jahrhunderts. Der Kaffeeanbau brachte Arabien eine Monopolrolle ein. Handelszentrum war die Hafenstadt Mocha, auch Mokka genannt, das heutige al-Mukha im Jemen. Die äthiopische Zubereitungsart und Kaffeetradition ist wohl die ursprünglichste: Nach dem Rösten der Bohnen in einer großen Eisenpfanne werden diese grob gemahlen oder im Mörser zerstampft. Das Mahlgut wird mit Wasser und Zucker in der sogenannten Jabana, einem bauchigen Tonkrug ähnlich einer Karaffe, aufgekocht und in kleinen Schalen serviert. Das Wort Kaffee lässt sich bis auf das arabische qahwa zurückverfolgen, das neben Kaffee auch Wein bezeichnen kann. Über das Türkische kahve gelangte es ins Italienische (caffè) und von dort ins Französische, dessen Wortform café ohne große lautliche Änderungen ins Deutsche übernommen wurde und nur in der Schreibweise angepasst wurde.

Von Johann Wolfgang von Goethe stammte die Idee, man solle die Bohnen destillieren. Beim Umsetzen des Gedankens entdeckte der Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge das Coffein.

Osmanisches Reich

Im 16. Jahrhundert eroberte der Kaffee das persische Safawiden-Reich sowie das Osmanische Reich. Um 1511 entstanden in Mekka die ersten Kaffeehäuser, die nachfolgend für einige Zeit aufgrund eines mit schweren Strafen belegten Kaffeeverbotes wieder geschlossen wurden. Für Kairo ist das Getränk erstmals 1532 verbürgt, daneben verbreitete es sich in Syrien und Kleinasien. Einen besonderen Aufschwung nahm der Kaffeekonsum nach der Annexion des Jemen und der gegenüberliegenden Küste im Jahre 1538. 1554 schließlich wurde – nach heftiger Opposition des islamischen Klerus wie auch der staatlichen Gewalten – das erste Kaffeehaus in der Hauptstadt Istanbul eröffnet. Murad III. erließ Ende des 16. Jahrhundert ein Kaffeeverbot, welches jedoch zunächst nur wenig kontrolliert wurde. Erst unter Murad IV. wurden Kaffeehäuser niedergerissen und Kaffeetrinker starker Verfolgung ausgesetzt. Kaffeehaus-Besitzer tarnten ihre Lokale deshalb bisweilen als Barbierläden. Endgültig anerkannt wurde das Getränk schließlich im Zuge der Reformpolitik der Tanzimat ab 1839.

Europa

Der Augsburger Arzt Leonhard Rauwolf lernte schon 1573 in Aleppo den Genuss des Kaffees kennen und berichtete 1582 darüber. Weitere Nachrichten über den Kaffee gelangten durch Prospero Alpino 1592 nach Italien. 1645 verfügte Venedig, 1650 Oxford und 1652 London über Kaffeehäuser. In Frankreich entstanden um 1659 solche Einrichtungen in Marseille. Paris folgte 1672, nachdem ein Armenier in St. Germain eine Kaffeebude aufgeschlagen hatte. Das erste eigentliche Pariser Café war jedoch das Café Procope, das erst um 1689 von dem Sizilianer Francesco Procopio dei Coltelli eröffnet wurde.
Das erste Wiener Kaffeehaus eröffnete bereits 1685. Es war ein Armenier namens Johannes Theodat, der am 17. Januar 1685 zum Dank für seine Kurierdienste von den Stadtoberen das Privileg erhielt, 20 Jahre lang als einziger Händler der Stadt Kaffee als Getränk verkaufen zu dürfen, und so eröffnete in seinem Wohnhaus am Haarmarkt, heute Rotenturmstraße 14, das erste Wiener Kaffeehaus. Dass der Pole Georg Franz Kolschitzky mit 500 Sack Kaffee, die durch den Sieg über die Türken vor Wien 1683 erbeutet worden wären, das erste Kaffeehaus eröffnet hätte, ist ins Reich der Legenden zu verweisen. Der Piarist Gottfried Uhlich setzte diese 1783 in seiner Chronik Geschichte der zweyten türkischen Belagerung Wiens, bey der hundertjährigen Gedächtnißfeyer in die Welt.
Gleichwohl gelangte der Kaffee offenbar schon früher nach Deutschland. Anfangs dominierte die Wortform Coffee aus dem Englischen oder Niederländischen, erst im Laufe des 18. Jahrhunderts setzte sich Kaffée nach dem französischen café durch. Das erste deutsche Kaffeehaus stand bereits 1673 in Bremen. Dort wurde im gleichen Jahr eine Ausschankgenehmigung an einen Holländer erteilt. In Hamburg eröffnete 1677 ein Engländer ein Kaffee- und Teehaus nach Londoner Vorbild, nachdem bereits erstmals 1668 Kaffee im Eimbeckschen Haus ausgeschenkt worden sein soll. Bald folgte ein niederländischer Konkurrent und 1694 gab es in Hamburg bereits vier Kaffeehäuser. 1686 folgte Regensburg, 1694 Leipzig. 1697 entstand schließlich auch das Kaffeehaus im Bremer Schütting. 1675 kannte man Kaffee bereits am Hofe des Großen Kurfürsten in Berlin, doch wurde hier erst 1721 das erste Kaffeehaus errichtet.
Im 17. Jahrhundert wurde die Kaffeepflanze in holländischen Kolonien wie Java verbreitet und sicherte Holland eine Vormachtstellung im Handel. Schnell breitete sich der Kaffeekonsum in immer weitere Gesellschaftskreise aus. Der Kaffeeimport und seine Regulierung erhielten insbesondere im merkantilistischen Wirtschaftssystem große Bedeutung. So verbot Friedrich der Große 1766 die private Einfuhr und den privaten Handel mit Kaffee. Lediglich der preußische Staat durfte mit Kaffee handeln. Dadurch sollte der Abfluss des Kapitals ins Ausland unterbunden und die Staatskasse gefüllt werden. Das Verbot zog aber vor allem einen umfassenden Schmuggel mit Kaffeebohnen nach sich. 1781 wurde in Preußen auch das Rösten des Kaffees für Privatleute verboten. Zur Überwachung des Verbots wurden so genannte „Kaffeeriecher“, ehemalige französische Soldaten, eingestellt. Diese sollten in den preußischen Kommunen die illegale Kaffeerösterei durch den Geruchssinn feststellen. 1787 wurde das staatliche Kaffeemonopol in Preußen wieder abgeschafft, weil sich die Kontrollen als ineffektiv erwiesen und der Schaden durch Schmuggel anstieg.

Verbreitung

Waren die Kaffeepflanzen zunächst nur in Afrika und Arabien verbreitet, so kam man bald auf die Idee, sie in anderen geeigneten Regionen zu kultivieren. Die erste Anpflanzung außerhalb Afrikas und Arabiens geschah durch van Hoorn, der als Gouverneur von Niederländisch-Indien 1690 (nach anderen Quellen bereits 1658) in Ceylon und 1696 (oder 1699) auf Java erste Versuche anstellen ließ. Die dort verwendeten Pflanzen stammten aus Arabien. Von diesen Plantagen gelangten 1710 mehrere Exemplare nach Europa und wurden hier in verschiedenen botanischen Gärten kultiviert, zum Beispiel in Amsterdam, wo erstmals ein Kaffeestrauch auf europäischem Boden gezogen wurde.
1718 brachten die Holländer den Kaffee nach Surinam, die Franzosen 1725 nach Cayenne, 1720/1723 nach Martinique, 1730 nach Guadeloupe, und durch die Portugiesen gelangten 1727 die ersten Kaffeepflanzen nach Brasilien, wo wie überall in der lateinamerikanischen Plantagenwirtschaft afrikanische Sklaven arbeiten mussten. Bereits gegen Ende des 18. Jahrhunderts gehörte der Kaffee zu den am weitesten verbreiteten Kulturpflanzen in den Tropen. Dies ist auch auf die Ausbreitung der europäischen Kolonien zurückzuführen, ohne die die heutige weltweite Verbreitung des Kaffees nicht zu verstehen ist.
Auf den lateinamerikanischen und karibischen Kaffeeplantagen wurden bis zur allmählichen Abschaffung der Sklaverei und des Sklavenhandels afrikanische Sklaven ausgebeutet. Die Lebensbedingungen der Kaffeepflanzer in Niederländisch-Ostindien beschrieb der niederländische Autor Eduard Douwes Dekker in seinem Werk Max Havelaar. Schließlich exportierten die Europäer den aus den Überseekolonien bezogenen Kaffee sogar in das Osmanische Reich, von wo aus er ursprünglich seinen Siegeszug um die Welt angetreten hatte; dementsprechend ging dort der Anteil jemenitischen Kaffees zurück.


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