Espresso

Espresso

Espresso (österreichisch auch Röster oder Mokka) ist eine aus Mailand stammende Kaffeezubereitungsart, bei der heißes Wasser mit hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl aus dunkel gerösteten Kaffeebohnen gepresst wird.

Das Verfahren ergibt einen konzentrierten Kaffee, auf dem sich eine dichte, haselnussbraune Schaumschicht – die Crema – befindet, die zu seinem Aroma beiträgt. Durch die starke Röstung und eine typische Portionsgröße von 25 ml ist der Koffeingehalt einer Tasse Espresso in der Gesamtmenge zwar geringer, in der Konzentration jedoch höher als der einer Tasse Filterkaffee (typischerweise 125 ml). Espresso wird in der Regel in kleinen, dickwandigen und vorgewärmten Tassen mit ca. 40 ml Fassungsvermögen serviert und gesüßt oder ungesüßt getrunken. Oft wird er mit einem Glas Wasser serviert.

Espresso ist heute die häufigste Zubereitungsart für Kaffee in Südeuropa, insbesondere in Italien, Spanien, Portugal (wo er einfach nur café heißt, in Lissabon ugs. bica) und Frankreich (wo er expresso oder petit noir heißt). In diesen Ländern erhält man, für Touristen oft überraschend, einen Espresso, wenn man Kaffee (ital.: caffè, frz., span.: und port.: café, gr.: καφές, bulg.: kaфe, kroat.: kava) bestellt. Auch in der Schweiz wird meist Espresso zubereitet, in der Deutschschweiz am häufigsten als espresso lungo (dt.: Café crème oder einfach Kaffee), in der Westschweiz als normaler Espresso.

Herkunft und Etymologie

Seine Wurzeln hat der Espresso in Italien, wo diese Art der Kaffeezubereitung um 1900 in Mailand aufkam. Dort wurde er vor der Einführung anderer Methoden ausschließlich mit Dampf zubereitet und in Bars nur am Tresen und nur auf Wunsch serviert.

Das im Deutschen verwendete italienische Lehnwort Espresso leitet sich von der vollständigen italienischen Bezeichnung caffè espresso ab. Der Begriff leitet sich von it. espresso ab, PPP des italienischen Adjektivs und Verbs esprimere (= ausdrücken: Gefühl, Meinung, Bedeutung, Form, Übersetzung, allgemein), mit dem ein explizit (ausdrücklich) für den Gast zubereitetes Gericht bezeichnet wurde, also ein Ausdruck aus den Anfängen des Getränks, als es nur in Bars ausgeschenkt wurde.
Die falsche Aussprache als „Expresso“ und die unzutreffende Erklärung, dass der Name etwas mit „schnell“ (express) zu tun habe, ist weit verbreitet, wogegen die Ableitung von der Herstellungsart mit hohem Dampf- oder Wasserdruck (ital. PPP espresso, a bzw. lat. PPP expressus, a, um = ausgedrückt) weltweit diskutiert wird. Etymologisch falsch ist die Bezeichnung Expresso im Sinne von: „schneller Kaffee“, die eventuell aus dem Französischen in den deutschen Sprachgebrauch gelangt ist. Dort schreibt man Expresso mit „x“, wie in Spanien (café expreso) und Portugal (café expresso, siehe auch Espresso (en)). Das „x“ kommt zwar aus dem Lateinischen (lateinisch expressus = ausgedrückt, ausdrücklich); zum Italienischen hin wurde es zu einem „s“ assimiliert.

Die Espresso-Bohne

Für Espresso werden die gleichen Kaffeebohnen wie für jeden Kaffee verwendet, allerdings werden die Bohnen dunkler geröstet. Durch die dunkle Röstung verliert die Bohne mehr Koffein und Kaffeesäure als bei der helleren Filterkaffeeröstung. Espresso enthält absolut betrachtet weniger Koffein als Filterkaffee, wenn beide aus der gleichen Menge Kaffeemehl (typisch 7 g) zubereitet werden, wobei aber der relative Koffeingehalt des Espressos aufgrund der für seine Zubereitung verwendeten geringeren Wassermenge dennoch höher ist. Bei der Espressozubereitung haben Kaffeemehl und heißes Wasser kürzer Kontakt als bei der Kaffeezubereitung.

Qualitätskriterien

Letztlich hängt die Qualität eines Espressos nicht nur vom Mischungsverhältnis ab. Für die Zubereitung eines guten Espressos sind traditionell fünf Kriterien zu erfüllen (die 5-M-Formel): Die Mischung – die Auswahl der Kaffeebohnen,

Qualität der Bohnen

  • Sorgfältige und zu den Bohnen passende Röstung
  • Frische der verwendeten Bohnen
  • Die Menge – die richtige Menge an Pulver (in der Regel 7 g),
  • Der Mahlgrad – die richtige, nicht zu grobe, nicht zu feine Zermahlung der Bohnen,
  • Die Maschine – eine gute Maschine,
  • Temperatur des Wassers
  • Druck des Wassers
  • Qualität (unter anderem Härtegrad) des Wassers
  • Der Mensch – der Zubereiter des Getränks.
  • Gefühlvolles Tampern entsprechend dem Mahlgrad (= Pressen des Kaffeemehls in das Sieb)
  • Richtig gewählte (dickwandige und vorgewärmte) Tasse, weil der Espresso sonst schnell auskühlt

Abstimmung aller Faktoren aufeinander

Ein einfach durchzuführender Qualitätstest ist die sogenannte „Inselprobe“: Beim Einstreuen von Zucker in den Espresso muss sich eine „Zuckerinsel“ bilden, die erst allmählich untergeht. Ist dies nicht der Fall, hat der Espresso zu wenig Crema oder eine Crema zu geringer Konsistenz. Im Allgemeinen wird ein Espresso, der die Inselprobe besteht, nur von Siebträgermaschinen erzielt, weshalb in Italien Vollautomaten kaum eingesetzt werden.

Zubereitung

Espresso lässt sich trotz ihres Namens nicht in einer Espressokanne („Moka“) kochen, da ohne einen Pumpmechanismus entweder der nötige Druck nicht erreicht wird (allenfalls vielleicht 1,5 bar) oder die Temperatur zu hoch wird. Zu den Klassikern unter den Espressokannen gehört das 1933 von Alfonso Bialetti entworfene Modell Moka Express, das bis heute in seiner nahezu ursprünglichen Form produziert wird und weltweit in vielen Haushalten zu finden ist.

Technik

Zur Zubereitung eines guten, cremigen Espressos wird eine Siebträger-Espressomaschine benötigt. In dieser wird 88–94 °C heißes Wasser bei einem Ausgangsdruck von etwa 9 bar durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst. Die Durchlaufzeit sollte dabei etwa 25 Sekunden betragen. Läuft die passende Wassermenge schneller durch die Maschine, wird der Espresso fade und sauer. Läuft das Wasser zu lange durch das Kaffeemehl, lösen sich hingegen zu viele Bitterstoffe. Beeinflusst wird die Durchlaufzeit hauptsächlich durch den Brühdruck der Maschine, den Anpressdruck des Kaffeemehls an das Sieb, die Kaffeepulvermenge und den Mahlgrad.

Maschinen

Man unterscheidet bei Espressomaschinen im Wesentlichen zwischen folgenden Konstruktionen:

Handhebel-Maschinen

Bei ihnen wird manchmal, jedoch nicht notwendigerweise eine starke Feder vorgespannt, die das Wasser durch einen Kolben und den Siebträger drückt; der Druck kann jedoch auch rein manuell mit einem Handhebel erzeugt und so die Schaumigkeit reguliert werden (Pavoni); typischerweise werden sie in massiver Bauweise aus Messing, Kupfer und Chrom und mit nostalgischem Design gebaut.

Siebträger-Maschinen

unterscheiden sich von Hebelmaschinen durch eine eingebaute Pumpe (oft eine Vibrationspumpe, Rotationspumpe bei Festwasseranschluss), die den Druck erzeugt; typischerweise bestehen bei vielen Haushaltsmaschinen nur der Brühkessel und das Gehäuse aus massivem Metall, bei den Leitungen und Zuführungen werden dagegen Kunststoff-Schläuche verbaut.

Vollautomaten

sind Maschinen mit einem kompletten Zubereitungssystem aus Mühle, Stampfbehälter, Membranen und Pumpen, die Bohnen aus einem Behälter entnehmen, mahlen, pressen und brühen; typischerweise besitzen sie keinen sichtbaren Siebträger und bestehen – bis auf sichtbare Teile – fast ganz aus Kunststoff und haben ein modern-technisches Design mit Schaltern oder Tastern und LC- oder LED-Displays. Der Vorzug eines Vollautomaten liegt mehr in der Zubereitung von Café Creme oder Schümli, einen „richtigen“ Espresso nach italienischem Vorbild dagegen können diese Maschinen (entgegen der Darstellung in der Eigenwerbung der Hersteller) nicht produzieren. Ursächlich dafür ist die Brühgruppe aus Kunststoff, die nicht den nötigen Druck aushalten würde, der für eine korrekte Espressozubereitung notwendig wäre. Dafür geeignete massive Brühgruppen aus Metall findet man fast nur in gastronomischen Ausführungen.
Darüber hinaus unterscheidet man Einkreis- und Zweikreis-Maschinen. Bei Einkreisern existiert nur ein Wasserweg und die Temperatur muss zwischen Brühwasser- und Dampfbezug umgeschaltet werden, was zu Wartezeiten durch Aufheizen bzw. Herunterkühlen führt. Zweikreiser verfügen dagegen über je einen eigenen Kreislauf für Dampf und Brühwasser. So kann gleichzeitig Brühwasser und Dampf zum Milchschäumen bezogen werden.

Espressomühle

Eine weitere technische Komponente von entscheidender Bedeutung für die Qualität von Espresso ist die Mühle. An die Espressomühle werden besondere Anforderungen gestellt: Sie muss die Bohnen nicht nur besonders fein mahlen können, sondern das Mehl muss auch eine besonders gleichmäßige Körnung aufweisen. Brüht man einen Espresso aus Mehl, dessen Partikel ungleichmäßig groß sind, sind zwei Szenarien denkbar: Ist der Brühvorgang auf die kleinen Partikel abgestimmt, dann werden die Aromen der dickeren Partikel nicht optimal gelöst und gelangen nicht in den Espresso. Ist der Vorgang hingegen auf die größeren Partikel abgestimmt, dann lösen sich aus den kleinen Partikeln gegen Ende des Brühvorgangs unerwünschte Bitterstoffe, die den Geschmack des Kaffees beeinträchtigen. Aus diesem Grund sind Kaffeemühlen oder gar Schlagwerke für die Zubereitung von Espressomehl nicht geeignet. Die hohen Anforderungen an die Präzision erklären zudem die hohen Preise für Espressomühlen.

Tamper

Auch wichtig für die Qualität ist das Pressen, das ist das Andrücken des Kaffeemehls im Siebträger mit Hilfe eines stempelförmigen „Kaffeestampfers“ (Pressino). Über den Anpressdruck gibt es unterschiedliche Meinungen: Während von vielen Experten ein Druck von 20 kg als optimaler und daher Sollwert betrachtet wird, wird in vielen italienischen Bars das Kaffeemehl nur leicht angedrückt. Damit die Durchlaufzeit bei den o.g. ungefähren 25 Sekunden liegt, muss bei stärkerem Anpressdruck jedoch der Mahlgrad vergröbert werden, bei weniger Anpressdruck feiner eingestellt.

Typische Mengen, Temperaturen, Drücke usw.

Das Istituto Nazionale Espresso Italiano (dt.: Nationales Institut für italienischen Espresso) hat die folgenden Kriterien festgelegt:
notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5 g
Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats = 88 °C ± 2 °C
Getränktemperatur in der Tasse = 67 °C ± 3 °C
Druck Wassereingabe = 9 bar ± 1 bar
Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
Viskosität bei 45 °C > 1,5 mPa·s
Gesamtfette > 2 mg/ml
Koffein < 100 mg/Tasse
Volumen in der Tasse (einschließlich Crema) = 25 ml ± 2,5 ml
Ein Labor gibt die ideale Zubereitung so an:
Menge Espressobohnen: 6,95 g
Partikelgröße für Espresso Extraktion:~200µ – 250µ
Wassertemperatur: 92 °C
Druck Wassereingabe: 9,3 bar
Durchlaufzeit: 25 Sekunden

Fehler bei der Zubereitung

Mögliche Fehlerquellen:

FehlerUrsache
Geschmack
Bitterer Geschmackzu hohe Brühtemperatur, Bohnen zu fein gemahlen oder zu stark komprimiert, zu lange Durchlaufzeit, zu viel Kaffeemehl, zu hoher Druck
Saurer Geschmackzu saures Wasser, zu niedrige Brühtemperatur, Bohnen zu grob gemahlen, zu weiches Wasser, zu helle Röstung, zu kurze Durchlaufzeit, falsche Kaffeesorte (Filterkaffeeröstung statt Espressoröstung)
Fremdgeschmackschlechte Bohnenqualität, Bohnen überlagert, gechlortes Wasser, falsche Kaffeesorte
Zu wenig Aromazu wenig Kaffeemehl, Kaffee zu alt, Bohnen zu grob gemahlen oder zu wenig komprimiert, zu viel Wasser
Crema
Zu wenig CremaBohnen zu grob gemahlen oder zu wenig komprimiert, Kaffee zu alt, Tasse oder Maschine verunreinigt
Crema zu dunkelBohnen zu fein gemahlen oder zu stark geröstet, Brühtemperatur zu hoch
Crema zu hellBohnen zu alt oder zu grob gemahlen oder zu wenig komprimiert, Brühtemperatur zu niedrig
Crema hat keinen Stand Tasse zu kalt oder zu heiß, Wasserdruck zu niedrig

Italienische Variationen

Espresso

Mischung und die Namen in den jeweiligen Ländern: P:(Portugiesischer Name), E:(Espana/Spanien), I:(Italien) D:(Deutsch)
7 g Kaffee + 25 ml Wasser = P: Bica, E: Café solo, I: Caffè, D: Espresso: in Italien das, was in Deutschland gemeinhin als Espresso bekannt ist.
7 g Kaffee + 25 ml Wasser + kühlen und rühren = I: Granita di Caffè: Von ital. granita = fein gestoßen: gefrorener Espresso. Durch Rühren wird die Eisblockbildung verhindert. Es entstehen Espressokristalle.
7 g Kaffee + 25 ml Wasser + Wasser und Zucker + eisig kühlen = I: Caffè freddo: mit Wasser verlängerter, stark gesüßter und eisgekühlter Espresso. Er wird meist nur in den Sommermonaten in italienischen Bars serviert.
7 g Kaffee + 25 ml Wasser + 25-50 ml heißes Wasser = I: Caffè americano: Ein Espresso wird mit derselben oder doppelten Menge heißen Wassers gemischt. Ersetzt nach Meinung vieler einen Filterkaffee. Wird in umgekehrter Reihenfolge der Espresso auf das Wasser gegeben, so dass die Crema erhalten bleibt, nennt man dies auch Long Black.

Andere Mengen:

7 g Kaffee + 15 ml Wasser = P: Italiana, I: Caffè ristretto, D: Espresso ristretto, von italienisch ristretto = eng, beschränkt: ein sehr konzentrierter und damit starker Espresso (geringere Wassermenge: 15 ml).
7 g Kaffee + 50 ml Wasser = P: Bica cheia, I: Caffè lungo, D: Espresso lungo, von italisch lungo = lang: Ein verlängerter Espresso mit der doppelten Wassermenge bei gleicher Kaffeemenge heißt Espresso lungo.
14 g Kaffee + 50 ml Wasser = P: Bica dupla, I: Caffè doppio, D: Doppelter Espresso, von italienisch doppio = doppelt: die zweifache Menge Espresso, d. h. 50 ml.
14 g Kaffee + 30 ml Wasser = P: Bica dupla curta, I: Ristretto doppio, D: Doppelter Ristretto: die zweifache Menge Ristretto (siehe oben), effektiv ein Espresso mit doppelt so viel Kaffeepulver zubereitet.

Espresso mit verschiedenen Zutaten

Mit Spirituosen

7 g Kaffee + 25 ml Wasser + Spirituose (z. B. Grappa) = P: Cafè com cheirinho, I: Caffè corretto: Caffè corretto (auch Espresso corretto): ein „verbesserter“ Kaffee, der mit Spirituosen, in der Regel mit einem Schuss Grappa, „korrigiert“ wird.

Mit wenig Milch

7 g Kaffee + 25 ml Wasser + kleiner Schluck geschäumter Milch = I: Caffè macchiato caldo oder einfach Macchiato, auch Espresso macchiato caldo (dt.: „warm befleckter Espresso“). In Italien gießt man den Espresso zur Verfeinerung oft mit einem kleinen Schluck Milchschaum auf. Der (Caffè/Espresso) macchiato caldo wird häufig mit einer kleinen Haube aus aufgeschäumter Milch gekrönt.
7 g Kaffee + 25 ml Wasser + kleiner Schluck KALTER Milch = P: Bica pingada, I: Caffè macchiato freddo: auch Espresso macchiato freddo. Der macchiato freddo wird mit einem kleinen Schluck kalter (Frisch-)Milch „befleckt“.

Mit mehr Milch

Cappuccino: Der bekannte Cappuccino besteht aus einem Espresso, zu dem geschäumte Milch gegeben wird. Nach kurzer Zeit setzt sich die Schaumschicht oben ab. Der Name des Cappuccinos leitet sich vermutlich von den Kapuzinermönchen ab. Er spielt auf die braune Kapuze dieser Mönche (ital.: capuccio) im Zusammenhang mit der Milchschaumhaube an: Die Kapuzenfarbe hat den idealen Braunton des Getränks.
Latte macchiato (dt.: „gefleckte Milch“) ist ein italienisches Kindergetränk, welches fast ausschließlich aus warmer Milch besteht, welcher etwas Espresso untergemischt wird. In Deutschland hat sich eine abgewandelte Form unter diesem Namen entwickelt. Diese besteht aus drei Schichten: einer untersten Schicht heißer Milch (2/3), einer obersten Schicht geschäumter Milch (1/3) und einem Espresso, der vorsichtig (über einen Löffelrücken o. ä.) durch den Milchschaum hindurchgegossen wird. Da die kühlere fetthaltige Milch eine höhere Dichte als der heiße Espresso hat, schwimmt der Kaffee auf der Milch. Bei pflanzlicher Milch fördern erhöhte Hefe- und Sojaanteile die Schäum- und Schwimmfähigkeit. Reislastige Milch hingegen ist süßer und trägt im Allgemeinen den Espresso nicht. Sie lässt sich aber schäumen.
Caffè Latte: Ein oft zu Hause zum Frühstück getrunkener Milchkaffee, der meist in einer Schale serviert wird. Zu Hause wird er nicht aus klassischem Espresso, sondern mit Kaffee aus einer Moka-Kanne zubereitet, der mit heißer Milch aufgefüllt wird. Selten wird zusätzlich Milchschaum verwendet. In Bars wird dieses Getränk fast ausschließlich für Kinder bestellt und dann wie Latte Macchiato in einem hohen Glas serviert.

Mit Schokolade/Kakao

Marocchino: Der echte Marocchino wird mit einem Teelöffel Schokolade, Espresso, Milchschaum und reinem Kakaopulver zubereitet. Die geschmolzene Schokolade wird mit kreisenden Bewegungen an der Glasinnenwand verteilt und mit einem Espresso aufgegossen. Zwei bis drei Teelöffel Milchschaum werden abschließend mit viel Kakaopulver bestäubt.
Bicerin: Ist eine Espressovariante aus Turin und besteht zu gleichen Teilen aus Espresso und heißer Schokolade. Den Abschluss bildet eine Haube aus leicht geschlagener Sahne.

Preis-Besonderheiten in Italien

Preis „al banco“: In Italien legt die jeweilige Kommune den Maximalpreis eines Espresso an der Bar („al banco“ – also „im Stehen“ am Tresen) fest. Dieser beträgt in ganz Italien maximal einen Euro.
Preis „coperto“: Erst wenn man seinen Espresso im Sitzen am Tisch einnimmt, kommt eine Servicegebühr („coperto“) hinzu und an besonderen touristischen Orten wie z. B. am Markusplatz in Venedig eventuell ein erwarteter Obolus für die Livemusik.
Freiwilliger Sozial-Preis Sospeso (ital.: Aufgehobener) Espresso mit sozialem Mehrwert:
Ein Espresso für einen guten Zweck. Der Sospeso ist in der neapolitanischen Tradition des Helfens begründet. Wenn man einen erfolgreichen Tag hatte oder einfach einen sozialen Beitrag leisten will, trinkt man einen Sospeso, d. h., man trinkt einen Espresso und bezahlt zwei. Jemand, der sich selbst keinen Espresso leisten kann, kann nach diesem „Aufgehobenen“ fragen und ihn kostenlos trinken. So können auch Menschen, denen es schlecht geht, am sozialen Leben teilhaben.

Portugiesische Variationen

Bica: Entspricht dem einfachen Espresso.
Cafe Pingado: Entspricht dem Espresso mit einem Tropfen Milch.
Italiana: Entspricht einem kurzen Espresso.
Galão und Meia de leite: Entsprechen einem Milchkaffee bzw. Cappuccino.

Spanische Variationen

Café solo (von span. solo: allein): Entspricht dem einfachen Espresso.
Café cortado oder meist nur: Cortado (von spanisch cortado: gekürzt, geschoren, geschnitten): In dieser spanischen Variante trinkt man den Espresso ebenfalls mit wenig Milch, jedoch mit mehr als beim „Espresso macchiato“.
Carajillo: In Spanien war es früher unter Arbeitern Tradition, morgens vor der Arbeit einen Espresso mit Anislikör zu trinken. Dieser Carajillo genannte Kaffee wird, wie der Cortado, nicht aus Tassen, sondern aus kleinen hitzebeständigen Gläsern getrunken; heute versteht man in spanischen Bars unter Carajillo üblicherweise einen Espresso mit Brandy (spanischer Weinbrand).
Café con hielo (von span. con hielo: mit Eis) oder Café del tiempo (span.: Kaffee der Jahreszeit): Bestellt man in Spanien einen Café con hielo erhält man eine übliche Espressotasse und zusätzlich ein weiteres, mit Eiswürfeln gefülltes Glas. Der Espresso wird nun noch gegebenenfalls gesüßt und in das Glas mit den Eiswürfeln gegossen und getrunken.
Romano (Südamerikanisch/Spanisch) : Espresso + 1 kleine Scheibe Zitrone

Weitere Variationen

Insbesondere durch amerikanische Kaffeehausketten wie Starbucks wurden zahlreiche Neuschöpfungen auf den Markt gebracht, häufig in Variationen mit Milch und Sirupsorten diverser Geschmacksrichtungen. Oft wird versucht, durch die Namensgebung italienische Assoziationen zu wecken:
Caffè moca: Diese Variante besteht aus 1/3 Espresso, 2/3 heißer Milch und 1–2 Esslöffel Schokoladensirup oder flüssiger Schokolade, dazu einer Milchschaum- oder Sahnehaube. In der Regel wird der Caffè moca in einem hohen Glas serviert
Micro moca: Diese Variante besteht aus 1/2 Espresso, 1/2 heißer Milch und 1/2 Teelöffel Kakao oder flüssiger Schokolade, dazu einer Milchschaum- oder Sahnehaube. In der Regel wird der Micro moca in einer Espressotasse serviert
Weitere Varianten mit Milch siehe auch Milchkaffee.


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